料理の基本となるだしは、和食をはじめとするさまざまな料理に深い旨味を与える大切な要素です。今回は、手間をかけずに上品で繊細な味わいのいりこだしを作る、ためしてガッテン流の水出し方法をご紹介します。この方法なら、いりこ本来の風味を損なわず、素材の持ち味を最大限に引き出せます。
水出し法とは？
水出し法は、煮立てずにいりこを水に漬けてじっくりと旨味を抽出する方法です。高温で煮出すと魚の臭みや強い風味が出がちですが、水出しならマイルドで上品なだしができます。さらに、火を使わないので安全で、翌朝のお料理にも余裕を持って供給可能です。
いりこだしのメリット
この水出し法で取っただしには以下のようなメリットがあります。
| メリット | ポイント |
|---|---|
| 上品な味わい | いりこの香りと風味を引き立てる、まろやかなだしに仕上がります。 |
| 食材の節約 | 少量のいりこからもしっかり旨味が抽出できるため、コストパフォーマンスが良いです。 |
| 安全・手軽 | 火を使わないため調理中の事故リスクがなく、作業もシンプルです。 |
| 栄養価の維持 | 温度が低いため、カルシウムやDHA、EPAなどの栄養素が壊れにくいです。 |
究極のいりこだしの取り方
材料
- 水 … 1
- いりこ（煮干し） … 5～10g（6～7㎝のいりこ5～10本程度）
作り方
- 適量の水を容器に用意し、いりこを入れます。頭や内臓は取り除かずそのまま使用するのがポイントです。
- 容器に入れただけの状態で、加熱せず冷蔵庫に一晩（約8時間）置きます。こうすることで、じっくりと旨味が抽出され、いりこが持つ繊細な香りが水に溶け出します。
- 翌日、いりこを取り出し、できただしを保存容器に移します。冷蔵庫で2～3日保存可能なので、使いたいときにさっと利用できます。
このシンプルな方法で、従来の煮出し法よりもあっさりとした、素材の持ち味を活かすだしが完成します。温度管理をしっかりすることで、いりこから抽出される栄養素も壊れにくく、健康面でも嬉しい効果が期待できます。
いりこ選びのポイント
美味しいだしを作るためには、いりこそのものの鮮度や状態も重要です。以下の点に注意して選んでみましょう。
- 色とツヤ：銀色に輝き、青みがかった色でツヤのあるいりこが新鮮です。黄色く変色しているものは酸化が進んでいる可能性があるため避けましょう。
- 形状：しっかりとした身で、腹部分が割れていないものを選ぶと美味しいだしが取れやすいです。
- 香り：魚特有の爽やかな香りがするものを。油っぽい臭いがする場合は、鮮度が劣っている可能性があります。
- 乾燥状態：乾燥が十分に進んでおり、パキッと折れる硬さがあるいりこがベストです。
だしを取った後のいりこの再利用アイデア
だし作りが終わった後のいりこは、そのまま廃棄せずに再利用することで、さらなる料理のアクセントとして活用できます。いくつかのアイデアを以下にご紹介します。
いりことアンチョビーのソース
材料：ニンニク、いりこ、オレガノ、アンチョビー、エクストラバージンオイル
作り方：お鍋に材料を入れ、弱火でじっくり15分ほど煮込みます。粗熱が取れたらミキサーにかけてソース状に。パスタやガーリックトーストに合わせると、絶妙な旨味と香りが楽しめます。
いりこのミネストローネ
材料：みじん切りにしたニンニク、ニンジン、玉ねぎ、ジャガイモ、セロリ、トマトピューレ、いりこだし
作り方：オリーブオイルでニンニクを炒め、他の野菜を加えて軽く炒めた後、いりこだしとトマトピューレを加えて煮込みます。最後に、だしを取ったいりこをちぎって加え、塩で味を調えると深い味わいのミネストローネの完成です。
いりこのチーズトースト
材料：フランスパン、マスタード、マヨネーズ、いりこだしがら、モッツァレラチーズ、とろけるチーズ
作り方：フランスパンにマスタードとマヨネーズを塗り、いりこだしがらとチーズ類をのせた後、オーブントースターで焼くだけ。一口ごとにいりこの旨みとチーズのまろやかさが広がります。
だしを活かす料理レシピ
上記の水出しいりこだしは、さまざまな料理に応用できます。ここでは、だしを使った代表的なレシピをご紹介します。
上品な味噌汁
温めただしにお好みの具材（豆腐、わかめ、ネギなど）を加え、煮立たせる前に味噌を溶かして仕上げます。いりこだしの繊細な風味が、味噌の香りと絶妙にマッチし、心温まる一杯に。
簡単だし巻き卵
材料：卵、いりこだし（大さじ2程度）、砂糖、しょうゆ
作り方：材料を混ぜ合わせ、だし巻き卵器でじっくり焼き上げるだけ。市販のめんつゆやだしパックよりも、風味豊かで上品な仕上がりが実現します。
うどんやそばのつゆ
材料：いりこだし、醤油、みりん、砂糖
作り方：鍋で材料をひと煮立ちさせるだけのシンプルなレシピです。市販のめんつゆに比べ、だし本来の深い味わいが、麺料理に格別な風味をプラスします。
煮物の下味
根菜や淡白な味わいの野菜を煮る際に、このいりこだしを使用することで、素材の旨みを引き出し、深い味わいに仕上がります。特に大根や里芋などの煮物におすすめです。
昆布との合わせだし
いりこと昆布を一緒に水に漬け、一晩寝かせると、昆布のまろやかな旨味といりこの香りが相乗効果を生み出します。相乗効果でさらに奥行きのある合わせだしになり、和食の料理がワンランクアップします。ただし、沸騰させすぎると風味が損なわれるため、注意が必要です。
まとめ
今回ご紹介したためしてガッテン流の水出しいりこだしは、手軽さと安全性、そして何よりも上品な味わいが魅力です。いりこ選びのポイントを押さえ、じっくりと水出しすることで、普段の料理がぐっとレベルアップします。だしを取った後のいりこも再利用するアイデアは、食材を無駄なく活用できる点で経済的。和食だけでなく洋風の料理にも使えるので、幅広いレシピにチャレンジしてみてください。
シンプルながらも、本格的な味わいを家庭で再現できるこの方法を、是非一度試してみてください。ジューシーな旨味が加わったちょっとした一工夫が、毎日の食卓をより豊かにしてくれるはずです。
